Ces animaux ont des pouvoirs étonnants …

Un goût exceptionnel …

Le bourgeon gustatif est un récepteur fascinant. Ces regroupements de cellules spécialisées, qui détectent les saveurs de tout, de la glace à la vanille aux olives, ne sont peut-être pas aussi bien compris qu'on le pensait autrefois. Les bourgeons gustatifs des souris révolutionnent la façon dont les scientifiques perçoivent le sens du goût et la capacité de ces récepteurs à détecter les saveurs.

Les goûts sont généralement classés en cinq catégories : amer, sucré, salé, acide et umami (ce dernier terme désignant une saveur savoureuse). Traditionnellement, les scientifiques estimaient que les bourgeons gustatifs ne pouvaient détecter qu'un ou deux types de saveurs, et les recherches indiquaient que les cellules gustatives semblaient ne pouvoir capter que certains composés. Par exemple, ces cellules pouvaient détecter le « sucré du sucralose » ou l'« amer de la caféine », mais pas les deux. Grâce aux bourgeons gustatifs des souris, cette vision des choses s'est considérablement complexifiée.

Lorsque le neurophysiologiste Debarghya Dutta Banik et ses collègues ont retiré certaines cellules gustatives des bourgeons gustatifs de souris, les autres cellules gustatives des rongeurs ont réagi aux diverses saveurs qui leur étaient présentées. Après avoir exposé les souris à plusieurs composés sapides, les chercheurs ont découvert que ces animaux possédaient « un groupe de cellules » capables de détecter « de multiples substances chimiques appartenant à des catégories différentes ». Pour compliquer encore davantage les choses, il a été démontré que le cerveau influençait également le sens du goût chez la souris. En l'absence d'une « protéine clé nécessaire pour que ces cellules à large spectre gustatif transmettent l'information », le cerveau ne recevait pas « les messages relatifs aux saveurs » et les souris ingéraient avidement des « solutions amères », alors qu'elles ont normalement une aversion pour ce type de goût, a expliqué M. Banik.

Comme le souligne Kathryn Medler, neurophysiologiste à l'Université de Buffalo (État de New York), le sens du goût joue un rôle crucial pour la survie. Sans la capacité de percevoir le goût des aliments, les repas seraient bien moins appétissants, ce qui pourrait entraîner une réduction de la consommation alimentaire et, par conséquent, une malnutrition. Le goût remplit également une autre fonction vitale : il aide à éviter les aliments « avariés ou toxiques », car ceux-ci ont généralement un goût désagréable lorsqu'on les goûte. Le fait que « le mécanisme du goût soit similaire chez la souris et chez l'humain » laisse penser qu'il serait possible de rétablir ce sens chez les personnes l'ayant perdu à la suite d'une chimiothérapie.