Des molécules qui vous veulent du mal ...

Chaque année, on nous remet le couvert. Un jury d’experts vient de se réunir à Londres pour promulguer la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde ». Un palmarès des plus goûteux puisque, parmi les cinq premiers lauréats, on trouve deux chefs qui se sont récemment distingués en envoyant à l’hôpital une centaine de clients.

 Ainsi, il y a trois mois, Dinner, chiquissime établissement londonien, classé au 5ème rang, a dû fermer ses cuisines durant une semaine, après que 24 clients frappés de violentes nausées, de vomissements et de diarrhées, ont filé aux urgences. L’année d’avant, c’était le sélect Noma, de Copenhague, couronné pour la quatrième fois « meilleur restaurant du monde », qui avait écœuré 63 gourmets, terrassés par les mêmes symptômes. Il faut dire qu’au Noma ou au Dinner, temples de la fameuse cuisine moléculaire, les clients paient très cher pour servir de cobaye à l’industrie chimique.

On y mange des tas de trucs jamais avalés ailleurs, comme des sardines confectionnées à l’azote liquide. Une gastronomie inventive, nappée de colorants, de gélifiants, d’exhausteurs de goût et autres acidifiants. Et, si la santé des convives déguste, ce n’est pas très grave. Puisque, comme l’a indiqué le très médiatique Ferran Adrià, autre toqué de la paillasse et de la pipette, qui a emporté quatre fois le titre après avoir « intoxiqué » une dizaine de clients : « C’est hypocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé… »

La cuisine moléculaire fait abondamment saliver l’industrie agroalimentaire, car remplacer les produits du terroir par des substances chimiques coûte nettement moins cher, de huit à dix fois moins. Rien d’étonnant, donc, à ce que Nestlé, premier groupe agroalimentaire mondial avec 92,2 milliards de chiffre d’affaires annuel, sponsorise, à travers ses marques d’eau minérale Acqua panna et San Pellegrino, les World’s 50 Best Restaurants, véritable ode à la gastronomie moléculaire.

À l’annonce du palmarès 2014, les médias en ont fait des tonnes sur l’absence de restaus français dans le top 10… Ils auraient dû, au contraire, se réjouir de voir que le pays du cassoulet et du gratin dauphinois résistait encore un peu aux apprentis sorciers de l’assiette. La vraie mauvaise nouvelle, c’est que, cette année, le premier français du palmarès se hisse au 11ème rang, soit cinq places de mieux qu’en 2013. Azote, alors !

Le Canard Enchaîné N° 4880 du 6 mai 2014