N'en faisons pas tout un fromage ..

Les plus anciens fromages découverts à ce jour ont été fabriqués en Pologne il y a plus de 7000 ans, dans la région de Kuyavia, à 150 kilomètres au sud de Gdansk. Des chercheurs anglais, américains et polonais viennent d'en administrer la preuve «irréfutable» en analysant une trentaine de fragments de faisselles en céramique confectionnées par les éleveurs préhistoriques qui occupaient cette région du nord de l'Europe.
Ces récipients, troués comme des passoires, ressemblent étonnamment aux ustensiles encore utilisés de nos jours pour séparer le caillé du petit-lait. Pendant longtemps, les archéologues qui travaillent sur ce site de fouilles ont suggéré qu'ils étaient utilisés pour fabriquer du fromage, mais sans en avoir la certitude absolue dans la mesure où ils auraient aussi bien pu servir à égoutter de la viande ou à filtrer du miel.
Jusqu'à ce que des géochimistes de l'université de Bristol (Royaume-Uni) réussissent à «faire parler» ces fragments de poterie en utilisant des biomarqueurs lipidiques et en les soumettant à une analyse isotopique. Les résultats, publiés ce jeudi dans la revue britannique Nature, sont sans appel: les acides gras retrouvés en abondance sur les vestiges étudiés sont les mêmes que ceux que l'on retrouve dans le lait caillé. En revanche, les chercheurs n'en ont pas décelé la moindre trace dans les récipients non perforés utilisés pour cuire la viande ou stocker l'eau.
«La présence de résidus lactés dans ces passoires constitue la plus ancienne preuve directe de fabrication fromagère», explique Mélanie Salque, étudiante en thèse à l'université de Bristol et coauteur de l'étude.
La maîtrise de cette technologie a vraisemblablement joué un grand rôle dans l'alimentation, et donc la survie, de ces populations d'éleveurs du néolithique. Non seulement la transformation du lait en fromage permettait de stocker et de transporter plus facilement cette importante ressource protéique, mais la séparation du lactose, éliminé avec le petit-lait, en facilitait la digestion. «À cette époque, beaucoup d'êtres humains étaient intolérants au lactose. La fabrication du fromage était donc un moyen particulièrement efficace pour eux de profiter des bénéfices nutritifs du lait, sans tomber malade», explique Peter Bogucki, de l'université de Princeton (États-Unis).