Olivier

Le si célèbre olivier est un arbre très symbolique mais avant tout fruitier et décoratif. Originaire, il est connu pour son extrême longévité (olivier de 2000 ans à Roquebrune-Cap Martin dans les Alpes Maritimes, près de Menton) mais aussi pour son feuillage persistant vert-gris et ses fruits dont on extrait à maturité une huile parfumée.

Cet arbre de taille modeste (7 à 8 mètres en moyenne) et originaire du Moyen-Orient (Syrie, Turquie) demande un sol profond et drainant tout en exigeant du soleil. L'arbre résiste à la sécheresse car ses racines vont sonder profondément le sol à la recherche de nappes inatteignables autrement.
Cultivé en pot, il supporte mal les changements de place. Sa résistance au froid est convenable car sa partie aérienne supporte les -10°C ; c'est donc un ensemble climatique intransportable qui lui fait préférer la zone méditerranéenne.
La floraison insignifiante dure peu de jours et se déroule au printemps ; les fleurs fécondées sont suivies de fruits verts (drupes) qui murissent à l'automne pour devenir noirs. De très nombreux cultivars sont proposés permettant de faire des fruits de bouche après traitements ou de l'huile après pression dans des moulins spécialisés.

Parmi les variétés célèbres, il y a bien entendu la Caillette (Nice), la Négrette (Var) et la Grossane (AOC des Baux de Provence).
L'olive verte est presque trois fois moins calorique que l'olive noire car moins mûre et donc moins chargée en lipides : 118 kcal/100 g contre 293 kcal/100 g.