Dostoïevski a adoré. Catherine la Grande l'a apprécié. Sofia Tolstaya, l'épouse et assistante de Tolstoï qui souffre depuis longtemps, a réussi. C'était autrefois le dessert russe par excellence : la pastila.

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du 19ème siècle. Pour le faire, la purée de pomme - essentiellement, la compote de pommes - les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais stupéfiant. Le globe de pomme terreux se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Il en résulte, faute d'une meilleure description, une guimauve pâle de couleur caramel ou une meringue délicieusement parfumée à la pomme.
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