Petite devinette : quel est le point commun entre un jambon sous cellophane, un yaourt, une bière, une baguette de pain, une brique de poisson pané, un pot de crème glacée, une saucisse et une tartelette industrielle ? Réponse : ils ont tous été enrichis en gluten. Une des poudres magiques de l’industrie agroalimentaire, qui l’utilise comme une super glue pour lier les sauces, agglomérer les protéines de poisson ou de viande, mais aussi pour donner aux produits de panification le maximum de volume en moins de temps possible.

 Chaque année, l’industrie de l’amidonnerie française fabrique 170 000 tonnes de gluten. Chiffre d’affaires : 2 millions d’euros. Tout cela serait merveilleux s’il n’y avait la maladie cœliaque. Les scientifiques soupçonnent cette overdose de gluten de provoquer une forte intolérance alimentaire qui affecterait aujourd’hui près de 8 % des Français. Parmi la flopée de symptômes repérés par les médecins : diarrhée chronique, gaz, ballonnements, douleurs articulaires, éruptions cutanées, à quoi s’ajoutent fatigue, irritabilité, voire dépression ! À côté des brasseurs, des fabricants de yaourts ou de charcuterie, le secteur le plus friand en gluten est sans conteste l’industrie meunière. Celui-ci étant déjà présent dans le blé à l’état naturel, il n’est normalement pas besoin d’en ajouter pour faire monter la pâte, d’autant que sa teneur dans le blé n’a cessé d’augmenter.
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