Légumes oubliés : le Cardon
Originaire du bassin méditerranéen, le cardon est une plante potagère verdâtre aussi surnommée « artichaut sauvage ». Son nom dérivé du chardon, en raison de sa ressemblance, lui vaut d’être considérée comme une plante envahissante aux États-Unis. S’il est découvert à l’époque romaine, le cardon est particulièrement apprécié à partir du Moyen-âge ; il est ainsi introduit dans le canton de Genève au XVIIe siècle par des protestants français suite à la révocation de l’Édit de Nantes. Depuis, ce « légume oublié » est devenu un incontournable de la cuisine traditionnelle genevoise, notamment durant les fêtes de Noël et du nouvel An où il est présent sur toutes les tables. D’ailleurs, le cardon argenté épineux de Plainpalais est devenu en 2003 le premier légume suisse à obtenir une AOC (appellation d’origine contrôle). En France, il est aujourd’hui principalement cultivé et consommé dans la région Lyonnaise. Avant de le cuisiner, il nécessite cependant une préparation rigoureuse. Supprimez d’abord les premières cardes trop dures pour être consommés et coupez le talon. Puis, ôtez une à une les côtes blanches dont vous dégagerez la partie épineuse ainsi que le duvet. Préparé de cette manière, le cardon est le plus souvent cuit comme les fonds d’artichaut dans de l’eau bouillante salée et citronnée. On peut le cuisiner en gratin, à la crème, ou bien encore être servis en tant que légume dans un couscous.
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