C’est là toute la particularité du wasabi et le secret de son succès. Ce « piquant », même s’il ne s’agit pas du terme adéquat à mon goût, est dû à la présence de sinigrine dans les tissus de la plante. Si on coupe, broie ou écrase ces tissus, la sinigrine se dégrade sous l’action de l’enzyme myrosinase. Le résultat, c’est un arôme âcre, et cette étrange sensation olfactive. Comme la moutarde, au contact de l’air, le produit va s’oxyder et perdre de sa puissance.

Très vite, le Japonais a trouvé tout un tas d’usages à cette nouvelle plante fabuleuse, de la racine jusqu’au bout des fleurs. Il a pu relever les plats les plus fades grâce à sa racine, qui, râpée finement, était le condiment parfait. Ses feuilles et tiges faisaient office de légumes, à sauter ou frire, et pourquoi pas à manger en salade.
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