Couscous de Samir et de sa mère

Des couscous, y en a cent. Y en a mille, y en a un million ! Des couscous, y en a un par famille ! Celui-ci, d'origine algérienne, c'est celui de la famille de mon ami Samir, un kabyle qui habite près d'Alger ; il le tient de sa mère qui le tient de sa mère qui le tenait de sa mère qui le tenait de qui ? De sa mère ! Et ainsi de suite.

Par conséquent, les recettes se ressemblent toutes mais elles sont toutes différentes. Ensuite, il y a le tour de main, la saison qui change les goûts des légumes, la cuisson ... des détails mais ils comptent !

Premier conseil très important : prévoyez d'avoir TRES faim, sinon, zou, on fait autre chose ! Prévoyez aussi du temps, mangez lentement, buvez du thé ou si vous ne pouvez pas vous en passer, un vin rouge plutôt costaud mais fruité.

Et maintenant, on travaille en musique ! Le plaisir des oreilles ! On a le droit de danser en faisant la recette, comme ça tout ce qu'on gagne après, on le dépense d'abord ! Yalla !

INGREDIENTS POUR ... BEAUCOUP DE PERSONNES
ou pour pas beaucoup si elles ont très faim :

Viande de mouton : 1 épaule plus un plat de côtes
Viande de poulet : 8 pattes entières (pilon+cuisse)
Merguez artisanale pur mouton : 2-3 par personne
Viande de bœuf hachée : 500 g
Légumes :

carottes, navets, céleri en branche, poivrons, pommes de terre 1 kg de chaque
1/4 de courge muscade
pois chiches : 500 g de pois secs très gros (les meilleurs) trempés une nuit
Petits pois surgelés : 250 g
oignons : 500 g pesés épluchés
Semoule grains moyens : 2 kg
Semoule grains fins : 500 g
Farine type 55
Amandes émondées, raisins secs blonds
Épices :
2 bouquets de coriandre fraîche (si t'en trouves pas, fais des frites !)
1 bouquet de menthe verte dite marocaine
Harissa (celle du Cap Bon, en tube, est très connue mais très passe-partout, mieux vaut aller chez un boucher hallal, il en aura forcément de la bonne, la meilleure si on aime le goût, c'est l'harissa fumée)

Canelle en poudre
Ras el Hanoût
Curcuma, safran (5 g)
Carvi en grains, cumin arabe (kamoun) moulu

Eau de fleurs d'oranger (et de la vraie !!! La meilleure vient d'Irak mais chez le boucher hallal de tout à l'heure, on en trouve venant du bled ! Et si t'en trouves pas, fais des pâtes aux nouilles !)

DÉROULÉ :

Découper la viande de mouton, couper les pattes de poulet à la jointure. Faire revenir à l'huile d'olive dans une sauteuse jusqu'à ce que ce soit bien rôti. Ajouter les oignons et les faire brunir avec la viande.
Verser les viandes et l'oignon dans le couscoussier (en bas, hein !), ajouter 2 litres d'eau chaude, le safran, un cuillérée à soupe de curcuma, autant de cumin moulu, autant de ras el hanoût.

Éplucher les légumes. Ajouter au bouillon les carottes, navets et céleri, le tout coupé en morceaux moyens.

Cuire les pois chiches à l'eau non salée.

Préparer des boulettes (keftas) de la taille d'un œuf de pigeon en mélangeant avec les doigts la viande de bœuf hachée, une cuillérée à café de canelle, 2 oignons hachés fin, 2 cuillérées à soupe de farine et 2 œufs entiers. Roulez dans la farine et faire frire lentement à la poêle puis réserver.

Cuire les pommes de terre à la vapeur. A mi-cuisson, les jeter dans un faitout avec de l'huile d'olive et une cuillérée à soupe de carvi. Cuire très doucement et réserver au chaud.

Frire lentement les poivrons épépinés et découpés en lamelles puis les réserver.

Quand les pois chiches sont cuits, les égoutter, ajouter les petits pois, 250 g d'amandes émondées et 200 g de raisins secs. Verser dessus quelques louches de bouillon et faire mijoter 45 minutes puis réserver au chaud.

Cuire la courge muscade à l'eau puis réserver.
Quand le bouillon a cuit trois heures, ajouter-y la coriandre fraîche, l'harissa (en quantité faible mais il en faut au moins un peu ...), un verre d'eau de fleurs d'oranger et préparez la semoule. La mettre dans un saladier, ajouter la menthe hachée finement, saler. Recouvrir d'eau très chaude et laisser infuser 5 minutes. La semoule va gonfler. Armez-vous de courage et ... roulez-la ... à la main pour écraser les grumeaux. La verser ensuite dans le haut du couscoussier et mettez-le sur le récipient du bouillon pendant une heure (la semoule est cuite, c'est pour la parfumer).

A peine une heure avant la fin de la cuisson du bouillon, faire une pâte avec la semoule fine et le même poids de farine. Ajouter de l'eau bien salée jusqu'à consistance d'une pâte brisée. Étaler au rouleau sur 1 cm d'épaisseur et y découper des triangles de 5 cm environ. Frire à l'huile très chaude et réserver au four chaud pour que ça ne ramollisse pas (si c'est pas croustillant, c'est nettement loupé ! Ne jamais réchauffer au micro-ondes !).

Faire griller les merguez sans ajouter de gras, vu qu'elles vont au contraire en rendre plus ou moins mais plutôt plus que moins !

Lorsque tout est cuit, re-rouler la semoule brûlante ... à la main, oui, oui, oui ... et reposez le récipient sur le bouillon feu éteint pour que ça ne refroidisse pas.

Réchauffer tout ce qui était réservé sauf les pommes de terre qui seront servies à part et tièdes.

Présentez le couscous dans un plat ... à couscous et puis de toute façon, celui que tu as sera trop petit. Mettre la semoule en dome, disposer les merguez et les boulettes autour, accompagnées des lanières de poivrons.
Dans des plats séparés, disposer les viandes. Dans un autre, les pois chiches et leur mélange.
Dans un énoooorme saladier, les légumes et tout le bouillon parfumé duquel vous retirez la coriandre après en avoir fortement pressé le jus et dans lequel vous ajoutez la courge muscade. Dans un petit plat creux, les pommes de terre tièdes au carvi. Dans une coupe, de l'harissa un peu délayée dans du bouillon pour qu'elle soit un peu liquide. Dans une assiette plate, les triangles de semoule qui servent d'accompagnement.

BSAHATKOUM !!! (Bon appêtit)